En aquellos años la estrategia era producir azafrán en hebras y venderlo a distribuidores mayoristas. Sin embargo, los resultados económicos no fueron los esperados y la familia comenzó a buscar otras alternativas de comercialización. La respuesta llegó a través de ferias y exposiciones, donde tomaron contacto directo con los consumidores.

Fue allí donde descubrieron que muchas personas no sólo se interesaban por el producto final, sino también por la planta y por la posibilidad de cultivarla. Ese fenómeno sería el punto de partida de una transformación que cambiaría por completo el rumbo del emprendimiento.

La especia más cara del mundo

El azafrán es conocido mundialmente como “oro rojo” debido a su valor comercial y a la enorme cantidad de trabajo que demanda su producción. Se estima que un kilo de azafrán ronda entre los U$S 3.000 y los U$S 5.000.

La parte aprovechable de cada flor está formada por apenas tres estigmas rojos, que deben extraerse de manera manual, esos estigmas son los que le dan el nombre de “oro rojo” por más que los pétalos sean de color morado.

La magnitud del proceso se refleja en un dato contundente: para obtener un kilo de azafrán seco se necesitan alrededor de 150.000 flores, equivalentes a entre 45.000 y 50.000 bulbos florales.

Una vez cosechadas las flores comienza el desbriznado, una tarea artesanal que consiste en separar los estigmas del resto de la flor. Después llega el secado, proceso clave para obtener las hebras que finalmente se comercializan o se utilizan en la elaboración de distintos productos.

La fuerte dependencia de mano de obra explica buena parte del valor que alcanza el cultivo y las dificultades que enfrentan muchos países para sostener grandes superficies de producción.

La primera producción

La primera experiencia productiva de Azafrán Mediterráneo se realizó sobre una superficie de 3.000 metros cuadrados, con unos 100.000 bulbos sembrados. En aquel ciclo obtuvieron aproximadamente 1.200 gramos de azafrán deshidratado listo para comercializar.

Sin embargo, mientras participaban en ferias y eventos, la demanda por los bulbos comenzó a crecer. Muchos visitantes querían llevarse la planta a sus casas atraídos por la belleza de la floración.

Con el tiempo surgió un inconveniente. Muchos compradores no lograban conservar correctamente los bulbos y regresaban con problemas de manejo, pérdidas o deterioro del material. Fue entonces cuando la empresa decidió crear un sistema para acompañar a esos productores y garantizar una producción más estable.

El acompañamiento a los productores

Lo que comenzó como una solución para algunos clientes terminó convirtiéndose en uno de los pilares del negocio.

Actualmente, quien ingresa al sistema puede optar por llevarse los bulbos y producirlos de manera independiente o dejarlos bajo el manejo de la red de productores asociados.

En este último caso, la empresa se encarga tanto del cultivo como de la comercialización a cambio de una comisión, mientras que el propietario recibe los rendimientos obtenidos al finalizar cada cosecha.

“No hay mínimo ni máximo para ingresar. Cada productor tiene sus lotes identificados y los bulbos nunca se mezclan. La persona puede participar de la siembra, de la cosecha y controlar todo el proceso”, explicó Federico Paak.

La empresa asegura que ese esquema garantiza que el material de cada participante permanezca separado durante todo el proceso.

El sistema funciona como una inversión productiva vinculada a la multiplicación natural del cultivo. Actualmente, cada bulbo tiene un valor de $ 4.200 y la rentabilidad está asociada principalmente a su capacidad de reproducción.

Paak comparó el proceso con el cultivo de ajo. “Un bulbo inicial genera nuevos bulbos y multiplica la producción temporada tras temporada”. Según explicó, en determinadas condiciones un bulbo puede reproducirse hasta ocho veces por cosecha, incrementando el volumen disponible para los ciclos siguientes.

De acuerdo con datos aportados por la empresa, durante 2025 la rentabilidad real alcanzó el 45% en pesos, mientras que la tasa efectiva anual osciló entre el 10% y el 18% en dólares, libre de gastos.

Como ocurre en toda actividad agropecuaria, los resultados también dependen de factores productivos y climáticos. “El inversor asume el riesgo de una mala temporada, pero también participa de un negocio tangible y productivo”, sostuvo Paak.

Una red de campos asociados y el sistema “antiplagas”

A medida que el sistema fue creciendo, la producción dejó de depender de un único establecimiento. Actualmente la empresa trabaja con una red integrada por 20 campos asociados donde se siembran los bulbos de distintos productores.

Según explicó Paak, “estos establecimientos funcionan como unidades productivas vinculadas a la empresa y permiten distribuir el cultivo en distintas zonas. Además de aumentar la capacidad de producción, esta estrategia ayuda a diversificar riesgos frente a enfermedades o problemas localizados”.

Otro de los cambios importantes en la historia de la empresa fue abandonar la producción tradicional en suelo.

Durante los primeros años enfrentaron problemas recurrentes con malezas, hongos y roedores, factores que reducían los rendimientos y generaban pérdidas. Para enfrentar esa situación comenzaron a experimentar con sistemas elevados de cultivo.

Los primeros ensayos se hicieron con pallets, luego evolucionaron a cajones construidos con silo bolsa y finalmente dieron paso a estructuras de cemento que hoy predominan en buena parte de la producción.

Paak describe esos cajones como una especie de incubadora para los bulbos, ya que permiten reducir la exposición a agentes externos y generar condiciones más controladas para el desarrollo del cultivo.

Del bulbo al producto terminado

La empresa ya no se limita a la producción primaria. Su estrategia apunta a desarrollar una economía circular capaz de generar valor agregado en diferentes etapas de la cadena.

Además de multiplicar bulbos, la firma fabrica su propia cerveza, gin, grapa, dulce de leche, pasta de maní, cosmética y joyería elaborados con azafrán. En algunos casos los productos se desarrollan dentro de la propia estructura y en otros mediante acuerdos con terceros que utilizan las hebras como materia prima.

“Hoy no somos una empresa que vende azafrán en bruto. Lo industrializamos y buscamos permanentemente agregar valor”, señaló Paak.

La oportunidad que ve Córdoba

El desarrollo de Azafrán Mediterráneo coincide con un contexto internacional que, según Paak, abre nuevas posibilidades para quienes producen bulbos de calidad.

“Irán produce cerca del 90% de azafrán de todo el mundo y su capacidad productiva es cada vez menor, España también es uno de los países históricamente vinculados al cultivo y va por el mismo camino que Irán, es un gran momento para aprovechar el desgaste de las grandes industrias de azafrán”, comentó Paak.

En ese escenario, la demanda de bulbos aparece como una oportunidad para emprendimientos especializados en genética, multiplicación y trazabilidad.

Por eso, después de años concentrados en ese segmento, la empresa analiza volver a expandir la producción de flores y hebras, apoyándose en la estructura que construyó durante las últimas dos décadas.

La apuesta es utilizar esa red de productores, campos asociados y sistemas de trazabilidad para volver a posicionar al azafrán como protagonista del negocio, pero ahora dentro de una cadena integrada que combine producción, industrialización y comercialización con marca propia.

Agrovoz – La Voz del Interior – Facundo Salvador