Búfalos. Los nuevos pesos pesados que empujan para entrar al mercado de la carne en Córdoba

“La idea es que el consumidor tenga una alternativa más. Ya existe la carne de vaca, de cerdo y de pollo, nosotros queremos darle la misma visibilidad y trazabilidad al búfalo que a esas proteínas”, destacaron durante el evento.

Las oportunidades de Córdoba

Una de las primeras exposiciones estuvo a cargo de Irina Martínez, médica veterinaria del INTA Corrientes, quien analizó las características de la especie y trazó un mapa de las oportunidades productivas que tiene Córdoba.

“Córdoba tiene una capacidad tremenda para superar la cantidad de búfalos que tienen otras provincias, tanto en su matriz productiva como en la comercialización”, aseguró.

Su planteo partió de una ventaja concreta: el territorio provincial reúne campos bajos y anegables que pueden destinarse a la cría, pero también posee zonas agrícolas con alfalfa, verdeos, silajes y granos para avanzar con la recría y la terminación.

A esa diversidad agregó la ubicación favorable de la provincia y una menor distancia respecto de frigoríficos y centros de consumo.

“Ustedes tienen una capacidad importantísima para producir porque les queda todo cerca. Nosotros estamos a 900 kilómetros de los frigoríficos de exportación”, comparó Martínez haciendo mención a la provincia de Corrientes.

¿Cómo llegó el búfalo a la Argentina?

La producción bubalina lleva más de cuatro décadas en la Argentina. Los primeros animales llegaron como parte de un intento por aportar rusticidad al ganado vacuno mediante cruzamientos.

La incompatibilidad cromosómica impidió concretar el objetivo, pero los búfalos permanecieron en Corrientes y comenzaron a mostrar que podían ser una alternativa ganadera por derecho propio.

“Los productores empezaron a ver que tenían muy buenos indicadores reproductivos y una ganancia de peso importante en zonas desfavorables para el ganado vacuno. Ahí volvieron a tomar al búfalo como un animal de producción”, explicó Martínez.

De acuerdo con los datos exhibidos durante su presentación, la actividad creció un 115% entre 2015 y 2025.

Los registros parciales asociados con la vacunación contra la fiebre aftosa contabilizan alrededor de 205.000 animales en producción en el país.

“Dentro de las producciones ganaderas, creo que es una de las que tuvo el crecimiento más explosivo”, señaló la especialista. “Está ocupando lugares que no pueden aprovecharse con ganado vacuno, forestaciones o cultivos: zonas bajas, alejadas y con muchas dificultades para la ganadería”.

“Estuve estudiando el territorio cordobés y el noreste y el entorno de la laguna de Ansenuza aparecen como los sectores más evidentes para desarrollar la cría”, mencionó.

Los bañados, pastizales y ambientes bajo influencia hídrica presentan características semejantes a las zonas donde la actividad se consolidó en el nordeste argentino.

“Son lugares de anegamiento y ambientes en los que el búfalo está acostumbrado a vivir”, indicó Martínez.

Sin embargo, dejó advertencias sobre el animal. “Que el búfalo se adapte a los ambientes húmedos no significa que pueda permanecer constantemente dentro del agua, es terriblemente friolento. Durante el día puede entrar al agua y estar comiendo, pero tiene que contar con un lugar donde subir, secarse y dormir por la noche. Lo mismo ocurre con los bucerros, que necesitan un espacio seco”, afirmó.

“Se pueden combinar las zonas más difíciles para hacer cría, como una fábrica de bucerros, con aquellas donde tenemos una mejor oferta forrajera para realizar la recría y la terminación”, resumió Martínez.

El búfalo puede aprovechar vegetación fibrosa y partes de las plantas que generalmente son descartadas por los vacunos. Pero esa rusticidad no implica que la calidad de la dieta resulte indiferente.

“En zonas anegadizas y con pastos duros produce muy bien, pero si le damos mejor calidad, produce mucho mejor”, dijo. “Córdoba tiene una herramienta importantísima: el recurso forrajero”.

La alimentación permite reducir considerablemente la duración de los ciclos. Según los ejemplos expuestos, una recría con ganancias de entre 400 y 500 gramos diarios puede demandar alrededor de 500 días para sumar 200 kilos.

Si se alcanzan 600 gramos por día, el plazo podría bajar a unos 333 días. Con ganancias próximas a los 800 gramos, podría acercarse a los 250 días.

La intensificación debe ser económicamente razonable. “Podemos darle bombones y lograr una ganancia de un kilo y 400 gramos diarios, pero debemos preguntarnos si es rentable”, graficó la veterinaria.

También recomendó mantener suficiente fibra en la dieta y evitar alimentos balanceados con monensina, un aditivo utilizado en las raciones para vacunos que resulta tóxico para los búfalos.

El manejo general debe sostenerse sobre cuatro pilares: genética, nutrición, sanidad y manejo. “Es como una mesa de cuatro patas. Si alguna está rota o desequilibrada, toda la producción se desestabiliza”, comparó.

Una buena genética no alcanza si los animales están mal alimentados; tampoco sirve una pastura de calidad si hay consanguinidad, fallas sanitarias o instalaciones que facilitan los escapes.

Por eso, Martínez insistió en registrar pesos, ganancias diarias, porcentajes de preñez, partos y destetes.

“Los indicadores son la base del éxito. Si hacemos invernada, tenemos que saber con cuántos kilos entró el bubillo y con cuántos salió”, afirmó.

El mercado: las posibilidades del búfalo

El potencial productivo ocupó buena parte de la jornada, pero la discusión cambió de tono cuando llegó el momento de hablar sobre la industria y el consumo.

José María Roca, gerente de Frigoríficos Logros, y Rodrigo Bosch, director comercial de Pretto Agronegocios, coincidieron en que el búfalo ofrece una oportunidad, aunque plantearon que todavía no existe una cadena completamente consolidada.

“Cuando hablamos de alrededor de 300.000 búfalos contra 49 o 50 millones de vacunos, tenemos que entender que estamos en un nicho”, señaló Roca.

Sin embargo, aclaró que la escala reducida no invalida la actividad: “Los resultados económicos han sido más que exitosos”.

El empresario coincidió con Irina y dijo que: “No se trata de decir búfalo o vaca. Hay que entender la posibilidad de criar búfalos sobre campos duros, sobre campos donde otras producciones encuentran dificultades”, sostuvo.

Bosch fue más categórico al describir el estado comercial del sector. “La pregunta sobre si existe una cadena bubalina es válida, y nosotros creemos que todavía no.

El problema es que la producción está muy distante del consumo y, en muchos casos, también está muy distante de la industria”.

Esa separación obliga al productor a asumir tareas que no aparecen con la misma intensidad en los mercados tradicionales.

“Todos los días alguien te compra la soja, el maíz o la vaca. Ahora, cuando querés producir garbanzo, cártamo o búfalo, tenés que desarrollar el mercado”, explicó Bosch.

“Estamos acostumbrados a producir pensando que después alguien nos va a comprar. En este negocio debemos mirarlo al revés: dónde lo voy a vender, cómo lo voy a vender y, recién entonces, cómo voy a producir”.

El problema se vuelve visible en la carnicería. Aunque el animal fue criado, recriado y terminado como búfalo, gran parte de la carne llega al consumidor presentada como vacuna.

“El búfalo nace búfalo y muere vaca”, sintetizó Bosch. “El consumidor final, en la mayoría de los casos, lo come creyendo que es carne de vaca”.

El director comercial de Pretto Agronegocios contó que comercializaron unas 80 toneladas, equivalentes a cerca de 400 animales, pero solo uno de sus clientes armó una góndola específica y explicó el producto. “El resto lo pasa como vaca y la diferencia de precio queda en el orden del 20%. Ahí es donde tenemos que empezar a trabajar los que estamos en la producción y en la cadena comercial”.

En concordancia con lo expuesto por Bosch, Roca recordó que comenzó a impulsar la diferenciación hace unos 25 años.

“Me puse en la cabeza que teníamos que comercializarlo como carne de búfalo, porque era otra especie, otra historia y otro producto. Por eso desarrollamos las hamburguesas”.

El objetivo no fue solamente económico. “Las hamburguesas son 100% carne de búfalo y no tienen aditivos. Nos costó muchísimo introducirlas y no fue donde ganamos dinero, pero sirvieron para iniciar la discusión”.

“Mostrar, contar y desmitificar: eso es lo que tenemos que hacer”, resumió Bosch. “Tenemos que darle nombre a la carne de búfalo por todo lo que representa. Generar el producto y trabajar su marketing nos aleja del riesgo de que el carnicero lo coloque como carne de vaca”.

Más rodeo, asociaciones y mercados

La posibilidad de exportar apareció como una meta atractiva, pero los oradores aclararon que el país necesita primero ampliar su stock.

Una demanda internacional importante puede exceder rápidamente la cantidad de animales disponibles.

“Si me piden tres contenedores, ¿de dónde los saco?”, se preguntó Roca. “Hoy prefiero que las hembras se queden acá, que se les dé otra oportunidad y que sigan produciendo”.

El empresario relató que consiguieron colocar carne bubalina en Chile diferenciada y envasada como tal. “Se vende como carne de búfalo. Va en su empaque, en su caja, y el cliente la pide con ese nombre. Eso es interesantísimo”.

También mencionó consultas recibidas durante viajes a China y otros países asiáticos.

Más allá del interés, explicó que el acceso a mercados requiere escala, habilitaciones sanitarias y, en algunos destinos, certificaciones específicas, como las correspondientes al rito halal.

“El mercado mundial tiene una avidez monstruosa por la carne Argentina”, afirmó. “Pero para aprovecharla debemos producir volumen, dar garantías y mostrar que podemos ser serios”.

En ese camino, la asociación entre productores, frigoríficos y comercializadores aparece como una condición central. “El camino es asociarnos y abrir la cabeza”, planteó Roca. “Uno puede producir agricultura y maíz, otro puede tener campos bajos para criar búfalos, otro puede faenarlos y otro desarrollar el sistema de venta”.

Esa necesidad de coordinar los distintos eslabones comenzó a tomar forma una vez finalizada la jornada.

En una entrevista posterior, Rodrigo Bosch le contó a LaVoz que productores, representantes de la industria y comercializadores de carne bubalina mantuvieron una reunión para definir algunos lineamientos de trabajo conjunto.

Después de la jornada, productores, integrantes de la industria y de la comercializadores de carne de búfalo se reunieron para comenzar a generar lineamientos de trabajo en conjunto.

A nivel oficial, la Secretaría de Ganadería de la Provincia también está interesada en que los distintos actores avancen hacia una mayor coordinación que permita estrategias conjuntas.

“Es un primer paso. Necesitamos sentarnos en la misma mesa, identificar qué puede aportar cada eslabón y empezar a ordenar una cadena que todavía tiene mucho por construir”, sostuvo Bosch.

“En el agro nos falta trabajar con el mínimo producto viable. No se trata de matar todas las vacas y hacer todo búfalo. Hay que empezar con algo escalable: si sale bien, lo acreciento; si sale mejor, lo acreciento más; y si sale mal, perdí poca plata”.

La recomendación se adapta especialmente a Córdoba, donde el búfalo no tiene por qué desplazar por completo a la agricultura ni a la ganadería vacuna.

Puede incorporarse en los lotes con mayores restricciones, utilizar pasturas bajo monte o recuperar campos que ya no ofrecen los mismos resultados agrícolas.

“Los búfalos no tienen branquias”, recordó Bosch para cuestionar la idea de que solo se pueden criar en pantanos. “Hay un montón de otros ambientes".

En el sudeste de Córdoba existen campos donde la agricultura, tal como está planteada, ya no sirve y donde podemos trabajar con ganadería y pasturas”.

Tanto Bosch como Roca volvieron a mencionar lo expuesto por Irina: “hay que conectar esas oportunidades”.

“Córdoba tiene ambientes para producir, oferta forrajera para acelerar la recría, industrias capaces de procesar la carne y una posición logística favorable. Lo que todavía se debe construir es una cadena que coordine esos recursos y lleve el producto al consumidor con identidad propia”.

“El futuro del búfalo es tremendo”, concluyó Roca. “El futuro y la demanda del mundo son proteína”.

“El búfalo ya mostró que puede transformar campos difíciles en kilos de carne. Ahora tiene que demostrar que también puede transformarlos en una marca reconocida, una cadena integrada y un negocio sostenido”, cerró Roca.

La Voz del Interior – Facundo Salvador