Lunes, 14 Diciembre 2020 02:25

Ganadería. Cambio de paradigma: cuáles serán las proteínas del futuro

Por Carlos Becco.

Alrededor de diez mil años atrás -cansados de perseguir y cazarlos- nuestros antepasados lograron domesticar los primeros animales para alimentarse y vestirse a partir de ellos. Ese fue el nacimiento de la ganadería y de esa manera la caza se transformó de una actividad esencial en una actividad recreativa. Lo que los primeros humanos desconocieron por miles de años era lo que sucedía dentro de los animales que habían logrado domesticar. La transformación de vegetales en aminoácidos y proteínas es llevada a cabo por microorganismos que viven en perfecta armonía (simbiosis es la palabra técnica) dentro de aquellos animales.

En términos coloquiales, para lograr un apetitoso trozo de carne era necesario criar a la vaca y a los microorganismos incorporados para que juntos hicieran el trabajo. Sin sospecharlo siquiera diez mil años atrás el hombre comenzó a interactuar y alimentarse -por el momento indirectamente- a partir de los microorganismos.

Muchos años más tarde – pero aún sin conocerlos- el hombre comenzó a utilizar los microorganismos sin necesidad de intermediarios. Para producir la primera hogaza de pan fue necesaria la participación estelar de la levadura (un microorganismo), lo mismo que para producir la cerveza y el vino.

Los humanos no dejaron de aprender de los microrganismos, pero hubo que esperar hasta fines del siglo XIX para que gracias a un francés llamado Luis Pasteur pudiéramos -finalmente- comenzar a entender y reconocer a nuestros aliados invisibles.

A partir de allí nuestra capacidad de utilizar a los microorganismos ha alcanzado niveles sorprendentes. Nuevas tecnologías nos permiten hoy manipularlos de una manera que nuestros antecesores no hubieran podido siquiera imaginar. Hoy podemos independizar a los microorganismos por completo de los macroorganismos y aprovecharlos directamente como unidades de producción de nutrientes más eficientes.

Los alimentos son paquetes de nutrientes que incluyen proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Las proteínas son las moléculas más grandes y complejas y son imprescindibles para que las células funcionen correctamente. Son los componentes básicos de la vida. Hoy criamos macroorganismos para producir proteínas.

Sin embargo, los microorganismos producen estos nutrientes directamente. La domesticación de los microorganismos nos permite “saltear” a los macroorganismos que cultivamos para producir alimentos y acceder directamente a los nutrientes individuales.

Al hacer esto podemos producir alimentos con las especificaciones exactas que necesitamos en lugar de descomponer macroorganismos para acceder a ellos. Podemos reemplazar un sistema complejo que requiere enormes cantidades de insumos y produce grandes cantidades de desechos por uno que es preciso y especifico.

La clave para ello es la llamada biología de precisión. De la misma manera que los programadores de software, los biólogos sintéticos pueden diseñar proteínas y mejorar su calidad, escalabilidad, nutrición, sabor, estructura y costo. Con la ayuda de la inteligencia artificial y la robótica podemos formular millones de versiones potenciales de nuevos productos e ingredientes alimentarios y analizarlos y probarlos simultáneamente a través de una selección de alto rendimiento para garantizar la mejor combinación de nutrición, sabor, sabor, aroma, y sensación en boca.

Estamos llegando al punto en que los científicos pueden diseñar y sintetizar casi cualquier molécula conocida o desconocida, mientras que la rápida caída de los costos significa que podemos hacerlo mucho más barato que nunca.

La inversión en estas tecnologías en los últimos años se estima en 17,1 billones de dólares. La francesa “Danone” invirtió la friolera de 12,5 billones de dólares en “White Wave” una empresa americana especializada en – curiosamente- lácteos de origen vegetal.

Empresas tradicionales del sector como “Cargill” y “Tyson Foods” están invirtiendo intensamente en estas tecnologías. “Beyond Meat” -una empresa que produce proteínas a partir de las plantas- se hizo pública a principios del año pasado con un precio de oferta pública inicial de 25 dólares por acción. Al cabo de primer mes su valuación se había multiplicado por 5. “Impossible Foods” -que aún sigue siendo una empresa privada- ya tiene una valuación que supera los 2 billones de dólares.

¿Y por casa como andamos? Los emprendedores argentinos no se quedan atrás. Un grupo liderados por Cesar Belloso -expresidente de AAPRESID- han creado “Tomorrow Foods” y están próximos a producir sus primeros productos a base de proteínas vegetales.

¿Cómo afectará esta “disrupción tecnológica” al tradicional negocio ganadero?

Las implicancias y el impacto de esta transformación son realmente difícil de predecir. Las opiniones están encontradas y las predicciones varían dramáticamente. El grupo “RethinkX “anticipa una reducción del 90% del negocio de la carne y la leche en los EE.UU. para el año 2035 mientras que otras instituciones como la FAO presentan pronósticos mucho más cautelosos. Como siempre sucede la última palabra la tendrán los consumidores.

Mientras tanto -con la confianza típica de los emprendedores- no sorprende la afirmación del CEO de “Impossible Foods”, Pat Brown: “A diferencia de la vaca nosotros mejoramos cada día la manera de hacer carne”

Clarín