Miércoles, 15 Enero 2020 02:26

Historias productivas: Una cebada de calidad, la base del whisky de Lago Puelo en Chubut

“El buen whisky empieza con una buena cebada, la producción en el campo es el eslabón más importante de todos, porque si no arrancás bien ahí ya no vas a poder mejorar el producto final”. La frase y la convicción corresponden a Néstor Serenelli, padre fundador, junto a su mujer Lila Tognetti, de “La Alazana”, un “single malt” (una sola malta, cebada), con corazón patagónico que se produce íntegramente (aunque también se importan parte de la malta) al pie de la Cordillera de los Andes, cerca del Lago Puelo. Del proyecto, que arrancó en 2011, también participan sus tres hijos: Gonzalo, Martín y Tomás.

Néstor se crió en campos de la Cuenca del Salado, con su padre, hijo de inmigrantes italianos, que tenía tambo y ganadería. Luego ese campo se vendió. A mediados de los años 80, Serenelli se fue a vivir a Bariloche y tuvo sus días como comerciante. Allí conoció a Lila y juntos imaginaron La Alazana, un sueño cumplido en un lugar soñado.

Lila y Néstor viajaron a capacitarse a Escocia. Lila, hizo un máster en Ciencia de la Elaboración y Destilación en la Universidad Heriot-Watt y, además, es kinesióloga. Por eso ella mezcla otras dos pasiones: los caballos con la rehabilitación a través de sesiones de equinoterapia. También producen algunas frutas finas.

La chacra tiene tres hectáreas. Está ubicada en el noroeste de la provincia de Chubut, a 5 kilómetros de El Bolsón (cruzando el límite provincial hacia Río Negro) y a pocos metros de la emblemática Ruta 40 que en 15 minutos los deposita en el cautivante Lago Puelo.

“El tema de las destilerías es que tienen que trabajar con buena calidad de agua y un clima para la maduración que sea estable, no de mucho calor, por eso, donde estamos, se logra una maduración prolija, sin desequilibrios”, contó Serenelli a Clarín Rural.

Todo empieza en el campo

Cuando empezaron produjeron los primeros whiskies con malta importada. Para la segunda etapa del proyecto, además de destilar malta escocesa, la idea siempre fue poder cultivar la cebada propia, maltearla y destilarla. De a poco, entonces, poder reemplazar la malta importada por la propia. “Fue un lindo desafío arrancar un whisky desde el campo”, dijo el productor.

Para los Serenelli, el campo es clave, porque lo que ocurra allí será el cimiento de lo que 8 años después venderán en una botella. Por eso, se manifiestan orgullosos de ser pioneros en el cultivo de variedades de cebada exclusivas para whisky. “En Escocia, de hecho, las destilerías empezaron a ponerle el año en el que fue destilado el whisky, como los vinos, porque los que están en el negocio saben si fue un año de buena o mala cebada”, apuntó Serenelli.

“Acá hacemos la cebada de primavera que se siembra en octubre y se cosecha a mediados de febrero, son variedades muy usadas en Gran Bretaña, a las que le gustan los días largos y las noches frías y la región es ideal para esto”, explicó Serenelli.

Cuando arrancaron no encontraban en Argentina cebada para whisky, claro está, hay mucha cervecera y forrajera. Pero hace unos años pudieron traer una variedad (Odyssey, de Limagrain) que les está dando buenos resultados.

“No mucha gente relaciona la calidad de malta con la calidad de una cerveza o un whisky, pero para un whisky de calidad necesitás buena malta, nosotros apuntamos a una cebada con bajos niveles de proteína, normalmente 10,5, para tener más almidón y un grano lo más lleno posible”, explicó el productor. Para los análisis y planteos cuentan con la colaboración del INTA Bariloche.

La campaña pasada el rendimiento fue muy bueno, de 5.500 kg/ha y con excelente calidad. De hecho, en la selección, hubo poco descarte. Lo que no se maltea se vende para forraje.

En tres años, desde que empezaron a destilar con malta propia, lograron reemplazar el 25% de la malta que importaban. Actualmente, tienen una capacidad para procesar 25.000 kilos de malta. Queda un camino por recorrer, calculan que, entre 7 y 10 años podrían reemplazar la totalidad de la malta importada. Para eso ya están haciendo las inversiones para aumentar la capacidad de la destilería. Así, podrán también aumentar la superficie y producción de cebada.

Actualmente, tienen dos hectáreas con cebada allí mismo. También tienen acuerdos con contratistas en la zona de Trevelin que también producen.

¿Cuánta cebada tiene tu whisky?

Se calcula que con 1.000 kilos de cebada se pueden producir 800 kilos de malta, una merma de un 20%. A su vez, de una tonelada de malta se pueden lograr 400 litros de alcohol. El proceso requiere de cinco etapas: molienda, macerado, fermentación, doble destilado y añejamiento.

La cebada se siembra a principios de octubre y se cosecha a mediados de febrero. Después de unos 60 días (el periodo de dormancia) se comienza con el malteado, a fines de abril y principios de mayo. “El malteado para whisky es más lento y frío que el de la cerveza”, explicó Serenelli. Entre remojo, germinación y secado son 9 días del proceso de malteo.

Después de una doble destilación (“estamos muy apegados a como se hace en Escocia”, explicó Serenelli) se guarda en barricas un mínimo de 3 años.

Un detalle es que similar a cómo hacían en la antigüedad en Escocia, cuando usaban turba en el proceso de secado de la malta, en La Alazana usan turba “en los últimos días de malteo, pero no para secarla sino para impregnarla con ese humo que le da un típico sabor ahumado”.

Actualmente tienen una capacidad de producción de entre 80 y 100 barricas por año, y de cada una se puede extraer -según el añejamiento- entre 350 y 400 botellas.

La demanda

“Hoy la demanda supera nuestra capacidad de producción, y eso que sólo vendemos a la gente que viene a degustaciones, gente que pasa por esta zona que, por cierto, es muy turística”, contó Serenelli.

La primera partida salió a la venta con tres años de añejamiento, en 2014, pero fue limitada, porque la idea que tienen es vender whiskies con 8-10 años de añejamiento en barrica. “Es una meta complicada porque durante todos años hay que aguantarse, tener espalda para vender lo justo y esperarlos, algo difícil en Argentina, pero ahí vamos, con el proyecto de la maltería nueva que será más grande y nos genera muchas expectativas porque si todo anda bien vamos a poder autoabastecernos de malta”, relató Serenelli.

Todo el control del producto final se hace en laboratorios de la “madre tierra del whisky”, Escocia. En 2015 ganaron la medalla de oro de la asociación Scottish Craft Distillersen Escocia, y en 2018, otra medalla de oro en Bulgaria.

“Muchos se preguntan por qué hacemos esto y la respuesta no está en los números fríos, si miráramos sólo los números seguramente estaríamos en otro negocio, pero esto es lo que nos gusta, gran parte de lo que tracciona que sigamos es la pasión”, concluyó Serenelli, que había arrancado a las seis de la mañana, terminaba a las 15 y por la tarde y hasta la noche recibirían turistas para una recorrida y una degustación.

Clarín – Juan I. Martínez Dodda